Курсы Мастер рестораннного обслуживания - комплексная профессия, которая синтезирует в себе  обязанности бармена, официанта, администратора.

очно в Киеве или онлайн

перейти на украинский сайт

По окончанию курса Вы будете уметь:

• обслуживать гостей ресторана,
• декантировать вина, отработаете практические методы приготавления коктейлей,
• сервировать стол, правильно двигаться по залу ресторана, освоите технику подхода к столику, предложения гостям аперитивов, алкогольных напитков, холодных, горячих закусок, вторых горячих блюд, десерта.
• организовывать работу барменов и официантов, готовить зал к обслуживанию, составлять меню, проводить инвентаризацию и многое др.

Курс обучения разработан с учетом пожеланий и требований, которые предъявляют владельцы ресторанов, отелей и баров к профессии «Официант», «Бармен» и «Администратор ресторана».. Обучение Мастер ресторанного обслуживания проходит на базе учебного центра (теоретические и практические занятия), а также в действующих ресторанах Киева (практика).

После окончания обучения выдается диплом и заявки на работу. 

Программа обучения

Типы и категории ПОП.

• Отличия, требования, специализация, национальные особенности, узкоспециализированные.
• «Люкс»; «Высшая»; «І» и «ІІ» категории.
• Интерьер, мебель, столовое белье, фарфоровая и стекольная посуда, столовые приборы, посуда из металла и мельхиора.
• Меню – его значение. Виды меню. Правило составления.
• Фирменная одежда. Особенности и стили.
• Оборудование торгового зала, сервизной, мойки и производственных помещений.

История появления ресторанов и кафе.

Характеристика и назначение помещений ресторана, кафе 

• основные
• вспомогательные
• бытовые

Материально – техническое обеспечение 

• Мебель и ее качество.
• Ассортимент столового белья. Назначение. Лен, жаккардовый лен, атлас. Цветовая гамма. Дизайн. Размеры. Значение муальтона (мальтона) скатерти, салфетки, ручники, полотенца, рушники, юбки, столешницы.
• Ассортимент стеклянной посуды (классика), а также современные тенденции и мода. Назначение и применение.
• Фарфоровая и фаянсовая посуда (классика), а также современные тенденции и мода. Назначение и применение.
• Ассортимент металлической и мельхиоровой посуды (классика), а также современные тенденции и мода. Назначение и применение. Посуда приготовления и приема пищи. Тимбали; кроншель; клоше; манежница и др.
• Столовые приборы. Основные и вспомогательные. Назначение и применение.

Подготовка Залов к обслуживанию.

• Санитарно – гигиеническая подготовка. Уборка и генеральная уборка. Время проведения и требования.
• Расстановка мебели. Требования и правила. Столы квадратные, прямоугольные, круглые.
• Накрытие столов скатертями. Требования и способы.
• Сервировка столов тарелками. Требования и способы (нижний и верхний). Виды сервировок(завтрак, обед, ужин, банкеты).
• Сервировка столов приборами. Правила и техника. Досервировка. Основы и вспомогательные.
• Сервировка столов стеклянной (хрустальной) посудой. В один и два ряда. Центральная и правосторонняя. Правила подготовки стекла. Донышко.
  • французская система - двухрядная (полукруг перед столовой тарелок) и однорядная;
  • австрийская – центральная;
  • английская – правосторонняя (удобна в кабинках).
• Сервировка стола салфетками. Правила, требования, варианты. Подача влажных салфеток. Бумажные салфетки.
• Сервировка специями, цветами, декоративными предметами.

Характеристика меню и прейскуранты. Карты вин.

• Требование и назначение меню. Порядок составления.
• Виды меню.
• Требования официанта к кулинарной характеристики блюд, включенных в меню.
• Прейскуранты и карты вин.

Обслуживающий персонал.

• Роль метрдотеля. Обязанности. Инструктаж.
• Роль официанта. Обязанности и требования. Подготовка. Профессиональная пригодность. Личная гигиена. Что запрещается официанту.

Обслуживание посетителей.

• Встреча, приветствие, рассаживание.
• Подача меню. Правила подачи.
• Прием заказа. Правила приема. Диалог официанта с посетителями.
• Рекомендации официанта холодных и горячих закусок, блюд, напитков, апперативов. Температура их подачи.
• Выполнения заказа. Очередность. Работа на кассовых аппаратах, электронной техники и т. д.
• Подача посуды на кухню, бар. Досервировка.
• Прием пользования подносов. Их виды. Правила расстановки на поднос.
• Основные способы подачи.
  • французский (2 способа; техника порционирования «в обнос»);
  • английский (транширование и фламбирование, доготовка блюд в зале);
  • русский («в стол», приборы для раскладки);
  • европейский (клоше);
  • смешанный.
• Правила подачи напитков. Правила откупоривания. Способы облива. Галстук. Деконтирование. Очередность подачи. Дегустационный глоток. Самелье. Как охладить или подогреть тот или иной напиток.
• Правила подачи холодных закусок. Последовательность. Способы. Подача соусов. Температура подачи. Правило локтя.
• Горячие закуски и их подача. Особенности подачи.
• Супы и бульоны. Горячие и холодные, заправочные и протертые. Правила подачи. Температура подачи. Гарниры. Назначение суповых мисок.
• Вторые горячие блюда (основные). Ассортимент рыбных, овощных и мясных блюд. Способы подачи.
• Подача некоторых изысканных блюд:
  • подача раков
  • подача креветок
  • подача моллюсков
  • подача омаров и кальмаров
  • подача коктейля из море - продуктов
  • подача заливных закусок
  • подача икры
  • подача цыплят- «табака»
• Техника работы официанта с блюдами.
• Транширование рыбы, птицы, поросят и т. п.
• Доготовка и фламбирование десертов.
• Подача фруктов. Особенности.
• Подача сладких блюд. Холодные и горячие. Приборы. Подача кондитерских изделий.
• Подача горячих напитков. Способы. Ассортимент. Гарниры – дополнения. Температуры подачи. Чайная церемония.
• Правила расчета. Книжка, тарелка, салфетка. Сдача. Чаевые – «да» или «нет». Чаевые как показатель качества и признания работы официанта.
• Прощание с гостями.
• Правило уборки стола как во время обслуживания так и после. Способы и очередность. Двухтарельчатый и трехтарельчатый способ. Сторона сбора посуды.

Обслуживание банкетов. Их виды.

• Дипломатический прием. Размещение. Протокол. Кувертные карточки. Особенности, требования, обслуживание.
• Банкет – прием за столами с полным обслуживанием официантами. Vip – стол. Требования и сервировка. Инструктаж. Официант – «винник» и «блюдник».
• анкет с частичным обслуживанием официантами. Особенности. Сервировка. Подача. Правила расстановки. Сбор посуды. Досервировка. Способы обслуживания.
• Банкет – «фуршет». Их разновидности и особенности.
• Меню и его характеристика. Мебель. Подготовка зала. Сервировка. Способы сервировки стеклом. Подсобные столы. Расчет посуды.
• Фуршет – дефиле, особенности.
• Банкет - коктейль, особенности.
• Банкет - чай, особенности.

Специальные формы обслуживания.

• Праздничный стол.
• Новогодний вечер.
• Свадьба.
• Юбилей.
• «Бокал шампанского», «Бокал вина».

Формы ускоренного обслуживания.

• Комплексные обеды.
• «Бизнес ланч» (таблдот).
• Стол – карусель.
• Шведский стол.
• Воскресный бранч.

Практические занятия обучения техническим приемам работы официанта.

Встреча гостей.

• Приветствие.
• Предложение столика.
• Подача меню.
• Прием заказа. Рекомендации.

Техника работы с подносом.

• На уровне пояса, груди, над левым плечом.

Практические занятия при работе со столовым бельем.

• Складывание салфеток и накрытие столов скатертями обычных размеров.
• Накрытие столов банкетными скатертями.
• Накрытие и замена скатертей. Основные способы.

Работа со столовой, фарфорной посудой.

• Подготовка посуды. Сервировка стола двумя способами «сверху» и «снизу».
• Техника сбора фарфоровой посуды.

Сервировка стола столовыми приборами.

• Подготовка, техника промывки.
• Способы сервировки с конверта, с подноса, со столовой тарелки, в руке – через салфетку.

Сервировка столов стеклом. Правила и способы.

• Подготовка, полировка.
• Веером, с подноса, в паре, с тележки.
• Подача и замена пепельниц.

Сервировка специями. Требования к ним.

• Декоративное украшение стола.
• Техника убора и замена стекла.

Работа с бутылками.

• Техника санитарной обработки бутылок.
• Техника переноса в руках, на подносе.
• Техника подачи и разлива. Правила.
• Техника охлаждения или подогрева напитка.

Сервировка к завтраку, обеду, ужину.

• Банкетный стол; банкет – фуршет; банкет – коктейль; банкет – чай и др.
• Подача блюд четырьмя способами.
  • русский («в стол», приборы для раскладки);
  • английский;
  • французский;
  • европейский; техника подачи холодных закусок, горячих закусок, первых блюд, горячих напитков, диджестивов;
  • техника подачи хлеба. Требования.

Уборка столов. Правила. Очередность.

• 2-3 тарелочный способ;
• уборка стекла в руках на поднос;
• совок и щетка - сметка;
• салфетка.

Подача фруктов, тортов, апперативов.

• На тарелке десертной, в общей посуде, в обнос, при помощи трейджика.
• Подача апператива, диджейстива с подноса, с трейджека, с тележки.
• Приготовление и доготовка овощных и фруктовых салатов английским способом.
• Подача тортов индивидуально, в общем блюде (англ. Способом).
• Техника подачи джема, варенья, меда, лимона.

Техника расчета с посетителями.

Этика и профессиональная психология официанта.

• Темпераменты. Их различия.
• Нормы поведения людей.
• Самоуверенные посетители.
• Нерешительные посетители.
• Коммуникабельные (компанейские) Нервные
• Недоверчивые
• Заумные

Торговый диалог.

• Вежливость, доброжелательность, улыбка.
• Умение расположить и заинтересовать гостя.
• Гость чувствует себя «как дома».
• Особенности обслуживания разных категорий посетителей(дети, женщины, мужчины)
• Как позитивно влиять на посетителя.

HACCP/ХАССП:

Основные принципы системы HACCP, законодательство в системе безопасности продукции:

• Основные понятия продовольственной безопасности и общие принципы пищевого законодательства.
• Правовые основы технического регулирования, осмотра и контроля в общепитах.
• Программы-предпосылки безопасности пищевой продукции.
• Этапы внедрения и принципы системы HACCP. Практические аспекты внедрения системы безопасности пищевой продукции в общепитах.
• Ответственность за нарушение норм HACCP.
• Законодательство: Закон Украины «Об основных принципах и требованиях к безопасности и качеству пищевых продуктов» (Статья 21. Статья 23. Статья 25). Приказ 590 Министерства аграрной политики и продовольствия, Приказ №446 и Приказ №447, Приказ №280 Министерства здравоохранения Украины. Приказ Минздрава № 548, Приказ Минздрава № 256, Приказ Минздрава № 368, Приказ Минздрава № 695, Приказ Минздрава №1238, Приказ Минздрава №55, ДсанПин 4.4.5.078-2001, ДСанПиН 8.8.1.1.2.2.3. ДсанПин 2.2.4-171-10. Государственный реестр дезинфицирующих средств Министерства здравоохранения. Реестр 2019-2022 года. Закон Украины «Об информации для потребителей о пищевых продуктах». Приказ 298/227 Министерства образования и МЗ. Приказ 2205 МЗ Украины. Постановление №305 Кабмина. тех. карточки школьного меню от МЗ. Меню в осенний период для детей 1-7 лет. Меню зимой для детей 1-7 лет.

Разработка и внедрение системы HACCP:

Барное дело:

Бар и барное дело

• История возникновения баров, смешанных напитков, слова «коктейль» (петушиный хвост).
• Интерьер и стиль бара.
• Обслуживающий персонал баров.

Основные виды баров:

• Пивной бар,
• Винный бар,
• Коктейль-бар,
• Коктейль-холл,
• Экспресс-бар,
• Гриль-бар и др.

Работа бармена в баре

Профессиональная этика бармена.

• Профессиональные стандарты и требования.
• Особенности организации обслуживания за барной стойкой, требования к бармену.
• Стандарты внешнего вида для различных баров.
• Особенности работы на контакт - баре и сервис - баре.
• Основные правила «безупречного обслуживания» бармена.
• Обзор предприятий и перспективы роста для бармена.
• Словарь специальных названий, используемых в баре
• Рабочее место бармена

Оборудование и профессиональный инвентарь баров

• Барная посуда, виды посуды, предназначение, способы подготовки и хранения.
• Изучение всех основных предметов инвентаря бармена, какой инвентарь лучше выбрать для различных стилей работы, преимущества и недостатки различных типов инвентаря
• Оборудование бара: холодильник, мойка, ледогенератор, соковыжималка, электромиксер (блендер), электрокофеварка, кассовая машина, весы и др.
• Принципы расположение напитков в баре.
• Расположение напитков в меню (винной карте) бара.
• Барная стойка: верхняя барная стойка, нижняя барная стойка, витрина, деление (контактная+сервис).

Практическая отработка навыков использования барного инвентаря

• Как правильно удерживать бутылку и типы хватов бутылки
• Правильная техника налива и использованием гейзерных пробок и без них
• Как использовать джиггер, чтобы быстро и эффективно отмерять количество налитого
• Техника работы с барной ложкой
• Использование риммера для украшения бокалов

Подготовка бара к работе

• Открытие бара
• Уборка бара
• Мебель
• Посуда
• Сервировка барной стойки и бара
• Дополнительное оборудование
• Взаимодействие с другими подразделениями
• Кухня
• Склад
• Зал
• Выполнение заказа на сервис - баре
• Время приготовления
• Формирование
• Готовность заказа
• Работа за стойкой

Встреча гостей

• Организация обслуживания
• Особенности этикета при обслуживание за барной стойкой и правила общения
• Правила приема и исполнения заказа в баре
• Меню
• Предметы сервировки
• Выполнение заказа
• Зрительный контакт

Касса

• Виды кассовых систем
• Последовательность
• Модификаторы
• Процедура и правила расчета с гостем, наличные и безналичные формы расчёта

Закрытие бара, передача смены барменом

• Обязанности закрывающего бармена
• Отчетность и снятие остатков

Продажи в баре

Особенности сервиса продаж за барной стойкой

• Понимание потребностей гостя
• Методы продаж.
• Успешная продажа в баре — ее составляющие:
  • Внешний вид напитка.
  • Способность бармена привлечь или отвлечь внимание посетителя.
  • Чтение гостя.
  • Вкусные слова
  • Личная эффективность и Принцип 30/60/30
  • Как увеличить свою выручку и чай
• Работа в команде
• Работа над несколькими заказами.

Ассортимент бара

Товарный ассортимент бара

• Меню бара, винная карта
• Подготовка товарного ассортимента бара к продаже
• Особенности хранения товаров бара

Ассортимент крепких алкогольных напитков бара

• Крепкие алкогольные напитки, ликеры, настойки и пр.
• Отличительные характеристики крепких алкогольных напитков
• Торговые марки крепкого алкоголя и способы подачи

Технология производства крепких алкогольных напитков.

• Эволюция алкогольных напитков и их влияние на историю человечества
• Спиртовое брожение и как оно происходит
• Дистилляция. История процесса и применение в современном мире
• Что такое выдержка алкогольных напитков и как влияет бочка на напиток
• Зачем применяется купажирование
• История водки. Мифы и стереотипы о водке
• Типы водок и как выбрать качественный продукт
• Особенности производства водки
• Коктейли на основе водки

Слабоалкогольные напитки

Вино и его классификация

• Производство тихих вин, что влияет на качество вина
• Как правильно хранить вино, чтобы не допустить порчи
• Подача вина и правила предложения вина гостю
• Как открыть бутылку
• Как определить, что вино некачественное и какие бывают пороки вина

Игристые вина и способы их производства

• Что такое шампанское
• Основные типы игристых вин мира

Креплёные вина и их история

• Основные типы креплёных вин и их классификация

Пиво и какие его типы встречаются в барах

• Что такое солод. Зачем и как производят соложение
• Хмель и его использование в пивоварении
• Основные типы лагеров и элей. Различия и виды пива
• Устройство пивного оборудования, правила настройки и ухода за ним

Наработка скоростной техники работы

• Пуринг тест. Зачем он нужен и как наливать точно без джиггера
• Работа со льдом. Наработка скоростных навыков налива напитков
• Наработка навыка работы с шейкером и стрейнером, как взбить коктейль эффективно и красиво
• Работа над осанкой и улыбкой при обслуживании гостя

Бренди и его типы

История напитка коньяк. Особенности производства

• Классификация коньяков
• Как правильно сочетать напиток с закуской и как правильно дегустировать коньяк

Арманьяк и его отличия от коньяка
Писко. Чем перуанский напиток отличается от чилийского
Граппа и особенности её производства
Кальвадос и другие виды фруктовых дистиллятов

• Дегустация
• Коктейли на основе бренди

Отработка методов приготовления коктейлей Билд, Стир и Фроулинг

• Как правильно приготовить Коллинз и Лонг Айленд Айс Ти
• Метод Стир, как самый элегантный метод приготовления и правила его использования
• Приготовление коктейлей Тини
• Наработка красивого и правильного Фроулинга
• Приготовление коктейлей способом Фроулинг

История виски, класификация

• История напитка. Основные страны производства
• Шотландский виски и его особенности
• Регионы производства скотча
• Классификация скотча
• Ирландский виски и его отличия от шотландского. Классификация
• Японский и канадский виски. Особенности и традиции производства
• Американский виски и его история
• Классификация американского виски
• Какие бокалы служат для подачи различных типов виски. Дегустация
• Коктейли на основе виски

Отработка метода приготовления коктейлей Шейк

• Наработка метода и техники работы с шейкером
• Как приготовить правильный Физз, приготовление своего авторского напитка
• Эмульгаторы, что помогает созданию пены при взбивании
• Зачем нужен Драй шейк и как его использовать
• Приготовление коктейлей Драй шейком

Ликеры - история, классификация

• История ликеров и их классификация
• Основные типы ликеров, их вкусовые особенности и использование в коктейлях
• Биттеры. Что это такое и какие они бывают
• Ароматические горечи и их использование
• Вермуты, классификация и особенности производства
• Абсент. История напитка и его применение в баре
• Дегустация
• Коктейли на основе биттеров и вермутов

Отработка методов приготовления коктейлей Мадл, Бленд и горящие напитки

• Как правильно использовать мадлер и готовить вкусный лимонад
• Приготовление Фроузен коктейлей в блендере
• Как сделать сорбет
• Правила подачи горящих напитков. Отработка подачи и приготовления коктейлей с огнём
• Техника безопасности при работе в огнём в баре

История напитков ром, джин и текила

Ром, его история и традиции. Стили рома и его классификация

• Основные страны производства и различия ромов, производимых в них
• Коктейли на основе рома

Текила и мескаль. Отличия и особенности производства

• Типы текилы и её классификация
• Правила подачи и способы подачи текилы
• Коктейли на основе текилы

Джин и его история

• Стили джина и их различия
• Коктейли на основе джина

Безалкогольные напитки

• Ассортимент
• Безалкогольные коктейли и вкусовые характеристики
• Способы и правила налива и подачи безалкогольных напитков

Миксология

Миксология: алкогольные коктейли и микс – дринки

• Барная посуда и инвентарь для приготовления коктейлей
• Классификация коктейлей, виды смешанных алкогольных напитков
• Хайболы, колинзы, физы, дейзи, коблеры, гроги, фиксы, кулеры, эг-ног, сангари, тодди, рикки, глинтвейны, слинги, джулепы и т.д. Технология и оформление
• Пунши, крюшоны, глинтвейны. Сырье, технология приготовления. Оформление. Коктейли – оперитивы. Коктейли - диджестивы. Их классификация: сауэр, со сливками, кордиал, слоистые, смэш, флип, ойстер, фраппе и мист, фрозен
• Способы приготовления коктейлей – билд, шейк, ситр, бленд
• Способы подачи коктейлей и микс-дринков
• Вкусовые характеристики коктейлей и микс-дринков
• Сочетаемость алкогольных напитков, порции, соотношение и правила составления коктейлей
• Добавки к коктейлям, специи, сиропы и специальные смеси
• Украшение коктейлей, фрукты и овощи, стандартные гарниры
• Самые популярные микс-дринки
• Классические коктейли, модные слоистые коктейли
• Рецептуры классических коктейлей
• Рецептуры популярных коктейлей
• Практические занятия

Флейринг

Рабочий флейринг

• Шоу флейринг
• Движения с 1 и 2 шейкерами
• Разновидности хватов
• Движения с одной и двумя бутылками
• Комбинирование движений шейкер + бутылка+ налив (работа с жидкостью)
• Работа с посудой
• Работа со льдом

Ресторанный менеджмент:

История появления ресторанов и кафе

• История питейных заведений (Древний мир, Средние века, Германия, Франция, Ирландия, Украина, Россия).

Типы и категории ПОП

• Отличия, требования, специализация, национальные особенности, узкоспециализированные.
• «Люкс»; «Высшая»; «І» и «ІІ» категории.

Организационная структура предприятия общественного питания, место и роль администратора в управленческом персонале:

• Структура предприятия (типовая схема), основные подразделения, их функции;
• Взаимодействие администратора с подразделениями;
• Материальная ответственность и санитарные нормы на предприятиях общественного питания;
• Роль администратора (метрдотеля) в организации сервиса и обслуживания посетителей, должностная инструкция администратора ресторана (основные разделы, их содержание).

Персонал ресторана

• Роль официанта. Обязанности и требования. Подготовка. Профессиональная пригодность. Что запрещается официанту.
• Организация работы официантов:
  • должностная инструкция официанта ресторана, основные разделы, их содержание;
  • формирование смены официантов, учет выхода на работу, дисциплинарные требования;
  • проведение оперативных собраний «5 минуток»;
  • требования к внешнему виду и личной гигиене официантов;
  • подготовка торгового зала к обслуживанию посетителей;
  • бронирование мест в ресторане, предварительные заказы, размещение гостей в зале;
  • процесс обслуживания посетителей;
  • действия администратора по предупреждению возникновения «несвоевременности» при обслуживании посетителей.
• Организация работы бара:
  • понятие «бар», классификация и краткая характеристика типов баров;
  • должностная инструкция бармена ресторана, кафе, бара;
  • взаимодействие бармена с администратором;
  • организация рабочего места бармена, подготовка бара к обслуживанию посетителей;
  • порядок составления ассортимента бара и карт напитков;
  • обслуживание посетителей в барах, новые технологии и формы;
  • функции сомелье; порядок составления винных карт;
  • роль метрдотеля в осуществлении контроля за отчетностью бармена;
  • что должен знать администратор о напитках.
• Организация работы кухни ресторана:
  • взаимодействие администратора с руководителем производства блюд;
  • производственное оборудование линии выдачи блюд (холодильное, тепловое, нейтральное);
  • санитарные требования к содержанию инвентаря на линии (диспенсеры, столовая посуда и т.д.);
  • кулинарная характеристика блюд;
  • контроль над процессом постановки блюд на стоп-лист, действия администратора в случае отсутствия того или иного продукта;
  • участие администратора в инвентаризации материальных ценностей;
  • контроль над ведением книги жалоб и предложений.
• Организация работы кассы:
  • должностная инструкция кассира ресторана;
  • порядок ведения кассовой книги ;
  • составление кассовой отчетности;
  • открытие и закрытие смены, снятие выручки.
• Организация работы склада (кладовой):
  • взаимодействие с заведующим складом (кладовщиком) ресторана;
  • прием и отпуск товаров, документальное оформление складских операций ; периодичность и временные рамки получения материальных ценностей со склада;
  • требования к оформлению приходных и расходных документов.
• Директор ресторана, взаимодействие с ним и отчетность.
• Структура управления рестораном.

Сервисные составляющие успешного ресторана

• Менеджмент ресторана. Основные задачи менеджмента. Службы ресторана и их взаимодействие.
• Что такое сервис в ресторане. Постановка системы сервиса. «Мелочи сервиса».
• Составляющие элементы первоклассного сервиса.
• Гость как основная фигура ресторана. Мотивы и потребности гостей. Типы гостей, вероятные предпочтения, потребности гостя. Детализация процесса обслуживания гостей.
• Навыки презентации меню. Предлагающие продажи в ресторане. Использование фактов и статистики, личного мнения, мнений других клиентов как факторов усиливающих эффективность презентации.
• Что значит клиентоориентированный сервис на практике.
• Работа с разными категориями гостей.

Подготовка администратора (метрдотеля) к обслуживанию гостей и работа во время рабочего дня.

• Проведение инструктажа перед началом работы.
• Проверка внешнего вида обслуживающего персонала.
• Проверка рабочего места официантов, бармена, сомелье.
• Основные моменты координирования работы официантов, сомелье, бармена.
• Управление процессом обслуживания гостей.
• Ответственность и обязанности персонала, подающего алкоголь (несовершеннолетние гости ресторана, бара).
• Осуществление контроля за правильностью расчета официанта и сомелье с гостями.

Организация проведения торжеств.

• Выбор вида приемов и предложение заказчику.
• Прием заказа на банкет, оформление документации.
• Организация приемов (дипломатический прием, прием коктейль).
• Порядок проведения приемов.
• Организация подготовки и обслуживания банкета фуршет, банкета презентация.
• Осуществление контроля за работой.
• Организация подготовки, осуществление контроля за обслуживанием банкетов: «Свадьба», «Юбилей», «Товарищеский ужин», «Банкет чай», «Табльдот».
• Комплектование обслуживающего персонала на банкеты.
• Управление работой персонала.
• Работа в команде.

 Особенности работы ресторана и бара, расположенных в гостинице.

• Прием заказа на обслуживание в номере.
• Осуществление контроля за выполнением заказа.

Участие администратора в процессе управления обслуживающим персоналом ресторана:

• Подбор персонала (телефонное интервьюирование, анкетирование, личная беседа);
• Обучение персонала (стажировка, тестирование, тренинги);
• Мотивация персонала, роль администратора в данном процессе;
• Поощрения и корпоративная культура работников предприятия общественного питания;
• Учимся и учим продавать больше;

Документация, за которую несет ответственность администратор ресторана (наличие и оформление):

• Журнал проверок / заполняется представителями контролирующих органов- СЭС, налоговая и пожарная инспекции, защита прав потребителя /;
• Журнал учета предварительных заказов;
• Журнал бронирования посадочных мест (или схема);
• Журнал проведения инвентаризации посуды, стекла, приборов, инвентаря;
• Уголок потребителя:
• Графики работы персонала торгового зала (по сменам);
• Медицинские книжки сотрудников торгового зала (контроль за своевременным прохождением медосмотра); санитарный журнал.

Безопасность в ресторане

• Организация охраны труда.
• Предохранительные устройства, ограждения, сигнализация.
• Техника безопасности в работе официанта.
• Меры пожарной безопасности.
• Действия в случае пожара.
• Охрана окружающей среды.
• Избежание потерь при работе отелей и ресторанов.

Государственный контроль и надзор за деятельностью заведений ресторанного хозяйства

• Проведение обследований сети ресторанного хозяйства.
• Фискальная служба Украины и ее проверки, Государственная служба по чрезвычайным ситуациям и ее проверки, Госпродпотребслужба.
• Порядок проведения проверок у субъектов хозяйствования сферы ресторанного хозяйства.
• Ответственность за нарушения порядка проведения хозяйственной деятельности в сфере ресторанного хозяйства.
• Административно-хозяйственная ответственность.
• Административная ответственность.
• Уголовная ответственность. 

Кейтеринг:

Введение

• Развитие кейтеринговых услуг в Украине.
• Основные сведения о кейтеринге.
• Типы кейтеринговых услуг.

Как стать кейтеринговым оператором

• Самостоятельная организация кейтеринговых услуг.
• Кейтеринговые услуги при ресторане.

Управление кейтеринговой организацией или отделом кейтеринга при ресторане

• Планирование и организация.
• Работа в кризисных условиях.
• Маркетинг, продажи, учет.
• Работа с персоналом.
• Финансы и бюджет.
• Сезонные пики.

Персонал

• Обслуживающий персонал на банкетах (правила подбора и подготовки персонала)

Оборудование

• Оборудование кухни.
• Холодильные камеры и плиты.
• Духовые шкафы.
• Посудомоечные машины.
• Печи для подогрева.
• Транспорт.
• Стиральные машины.
• Кухонная мебель.
• Оснащение для выездного обслуживания: варианты инвентаря, посуды, мебели и аксессуаров для организации подобных мероприятий.

Мелкое кухонное оборудование

• Электрические бытовые приборы.
• Кухонное оборудование.
• Принадлежности для сервировки стола.

Ингредиенты и меню

• Поставщики.
• Качество продуктов.
• Подряд и субподряд.

Продажа кейтеринг-услуг

• Продажа продукта и услуг.
• Рынок сбыта.
• Особенности работы с заказчиком: как получить заказ (как правильно составлять предложение, какой информацией о предстоящем мероприятии и заказчике необходимо обладать, как правильно объяснить условия и обстоятельства мероприятия, как раскрыть сильные стороны организации, как предусмотреть все мелочи).
• Кейтеринг «под ключ»: особенности предоставления комплексных услуг и практические вопросы (этапы обслуживания, начиная с оформления и принятия заказа, и завершая получением отчетов о проведении мероприятия).

Калькуляция

• Определение цен.
• Цена глазами клиента.
• Приемы и фуршеты.
• Расчет бюджета мероприятия.

Заключение контракта

• Защита от аннулирования заказа.
• Политика в отношении задатка.

Организация кухни

• Запасы продуктов и срок годности.
• Излишки и отходы.
• Санитарно-гигиенические нормы.

Практические аспекты при разработке мероприятий:

• Особенности форм обслуживания и модные тенденции
• Специфика составления меню (в т.ч. в зависимости от аудитории) а также сохранения продуктов и готовых блюд в условиях жары, ветра и холода
• Особенности и приемы оформления мероприятий «на природе»
• Отличия в обслуживании в помещении и «на природе» (летом, зимой)

Реклама услуг кейтеринга:

• Оптимальные варианты рекламоносителей, эффективные средства рекламы, использование собственных возможностей.

Карта вин:

Введение

• Сервировка и подача вина.
• Значение посуды и декантации
• Органолептический анализ вина
• Составление винной карты
• Совместимость вин с различными блюдами

Производство вин, особенности, регионы 

• Почвы и их влияние на формирование качества винограда и вина. Классификация сортов винограда. Классификация вин
• Технология производства белых вин, белых и розовых вин из красного винограда, полусухих вин. Болезни и пороки вина. Навыки дегустации на курсах бармена
• Технология производства полусладких вин, крепленых и десертных вин, шампанского, коньяка, арманьяка. Химия вина
• Навыки дегустации вин
• История виноделия.

Винодельческие регионы Франции.

• Классификация французских вин. Язык этикеток, терминология
• Классификация вин Бордо. Основные винодельческие регионы Бордо
• Классификация вин Бургундии. Основные винодельческие регионы Бургундии
• Характеристика виноделия Долины Роны
• Характеристика виноделия Долины Луары
• Характеристика виноделия Эльзаса

Анализ виноделия в других регионах Франции (Юго-Запад, Прованс, Корсика, Юра, Савоя, Лангедок - Русийон) 

• Шампанское: классификация, лучшие торговые марки, гастрономические рекомендации

Производство, классификации, лучшие торговые марки Германии, Италии, Испании

• Виноделие Германии, Австрии
• Виноделие Италии
• Виноделие Испании
• Виноделие Португалии. 
• Виноделие США
• Виноделие Чили
• Виноделие Аргентины, Уругвая

Крепленые вина мира, обзор 

Информация о Саке, сливовое вино

• Крепкие напитки, ликеры и абсент
• Составление винной карты. Подача вина
• Гастрономические рекомендации по сочетанию блюд и напитков

Ром

• История
• Особенности изготовления
• Страны и их классификация
• Производители
• Сорта и марки

Джин

• История
• Особенности изготовления
• Страны и их классификация
• Производители
• Сорта и марки

Текила

• История
• Особенности изготовления
• Классификация
• Производители
• Сорта и марки
• Другие напитки

Саке, сливовое вино

• Крепкие напитки, ликеры и абсент
• Составление винной карты. Подача вина
• Гастрономические рекомендации по сочетанию блюд и напитков

Кофе и оборудование, приготовление еспрессо:

Оборудование и необходимый инвентарь

Кофе-машина

• Устройство кофеварки (основные узлы и детали)  уход за ней.
• Кофейные машины для приготовления кофе эспрессо (настройка, работа, особенности чистки);
• Классификация кофейного оборудования.
• Ремонт и сервисное обслуживание.

Кофемолка. Устройство и характеристики. Помол

• Настройки кофемолки и утрамбовка (темпинг) смолотого кофе.
• Методы работы с кофемолкой.
• Темпер.
• Кофемолки для кофе эспрессо (как настроить кофемолку - секреты вкусового качества эспрессо);
• Практические занятия.

Перечень необходимого инвентаря и требования к нему.

• Минимальный ассортимент посуды, её объём, свойства и характеристики.
• Посуда для кофейных напитков (в чем подаются различные кофейные напитки);
• Идеальная чашка эспрессо (как готовится чашка эспрессо по мировым стандартам).

Кофе 

• История кофейного зерна.
• Выращивание, сбор, обработка и обжарка.
• Условия и срок хранения, правила обращения с кофейным зерном,основные требования к внешнему виду и вкусу кофе.
• Способы приготовления кофе. Практические занятия.

Вода. Свойства и качества воды для приготовления эспрессо

• Умягчитель воды.
• Регенирация.
• Рекомендации при выборе воды для приготовления кофе.

Молоко, сливки, сахар, специи, сиропы и другие ингредиенты.

Правила приготовления эспрессо (правила 5М) 

• Базовые знания и навыки приготовления эспрессо.
• Правила его сервировки (подача) и употребления. Идеальный эспрессо.
• Темпер.
• Практические занятия.
• Совершенный эспрессо - классика.
• Основные характеристики. Практические занятия.
• Взбивание (вспенивание) молока и нагрев молока.
• Питчер. Практические занятия.

Кофемолка. Устройство и характеристики. Помол 

• Настройки кофемолки и утрамбовка(темпинг)смолотого кофе.
• Методы работы с кофемолкой.
• Темпер.
• Практические занятия.

Совершенный эспрессо - классика

• Основные характеристики. Практические занятия.
• Взбивание (вспенивание) молока и нагрев молока.
• Питчер. Практические занятия.
• Капучино, латте, макиато.
• Практические занятия.

Традиционное кофейное менюа.

• Вкусовая сочетаемость кофе.
• Практические занятия.

Коретто - сочетание кофе с алкогольными напитками 

• Рецептура.
• Практические занятия.

Правила приготовления эспрессо (правила 5М) 

• Базовые знания и навыки приготовления эспрессо.
• Правила его сервировки (подача) и употребления. Идеальный эспрессо.
• Темпер.
• Практические занятия.
• Совершенный эспрессо - классика.
• Основные характеристики. Практические занятия.
• Взбивание (вспенивание) молока и нагрев молока.
• Питчер. Практические занятия. 

Практические занятия по приготовлению еспрессо.

Альтернативные методы заваривания кафе ( по-желанию) оплачивается дополнительно:

Введение

• Альтернативные методы приготовления кофе.
• Сегментирование рынка потребителей кофе.
• Как и где найти любителей альтернативного кофе.
• Как предложить альтернативный кофе посетителям кафе/ресторана/бара.

Виды альтернативного кофе по способу приготовления.

• Аламбик, турка, джезва – кофе по-восточному;
• Френч-пресс;
• Аэро пресс (обратный и прямой);
• Пуровер;
• Клевер с клапано;
• Американ-пресс;
• Метод V60;
• Калита;
• Феникс;
• Кемекс

Как получить тот самый кофе подбирая сорт, используя температуру, степень помола, время экстракции и выбирая метод приготовления.

• Помол. Как степень помола влияет на качество кофе. Какой помол выбрать для разных видов приготовления.
• Температура. Влияние на экстракцию и качества напитка.
• Экстракция. Выбор времени экстракции для разныж способов приготовления и сортов кофе. Контроль.

Приготовление альтернативного кофе двумя методами экстракции:

• иммерсия (погружение)
• способ по типу Пуровера (прохождения воды через слой кофе под действием силы гравитации).

Практические занятия:

• Приготовление кофе способом по-турецки, френч пресс, аэро пресс (обратный и прямой), методом V60, кемекс.
• Дегустация и сравнительный анализ кофе приготовленного разными способами.

Психология общения с клиентами:

Психология успешного общения с клиентами

• Имидж и его составляющие в глазах клиента
• Не вербальные характеристики имиджа – внешний вид, особенности пластики, мимики, невербальных характеристик речи.
• Вербальные характеристики – выбор языка общения, культура общения, грамотность речи (профессиональный сленг, слова паразиты и тп). Важность грани между дружелюбием и фамильярностью, уверенностью в себе и самоуверенностью, требовательностью и наглостью.
• Запрещенные темы для обсуждения с клиентами.
• Запрещенные темы для обсуждения между коллегами при клиентах.

Клиент.

• Классификация клиентов по гендерным, возрастным, социальным и психологическим особенностям.
• Особенности восприятия женщины – клиента и мужчины – клиента.
• Особенности работы с разными возрастными категориями.
• Социальный статус клиента и его значение.
• Психологические особенности клиента, способы их выявления, их учет в работе с клиентом.
• Потребности, желания и цели клиента – главный ориентир в построении работы с клиентом.
• Выявление потребностей, желаний и целей клиента при помощи техники активного слушания.

Конфликт.

• Работа с жалобами и возражениями.
• Слова-конфликтогены.

Технология трудоустройства:

Поиск работы

• Мониторинг рынка труда, уровня предлагаемых заработных плат, условий, требований по специальности.
• Поиск фирмы: сбор и анализ доступной информации о возможных работодателях.

CV. Подготовка самопрезентации 

• Составление CV. Важные мелочи при составлении Резюме. Самая распространенная ошибка – плагиат.
• Правила составления Резюме: системность, краткость, информированность.
• Сопроводительное письмо.
• Предоставление рекомендаций.
• Телефонный разговор с представителем фирмы-работодателя.

Организация встречи с работодателем. Собеседование, тестирование: стратегия поведения. Психологический тренинг. Вопросы найма, трудовые и иные контракты

• Получение приглашения на работу: встреча с работодателем; самопрезентация во время собеседования.
• Вопросы работодателя: типичные, атипичные, заковыристые, на проверку выдержки, на правдивость.
• Варианты возможного собеседования (Ситуационное собеседование. Стрессовое собеседование. Групповое собеседование. Метод проективного интервью.)
• Тесты: профессиональные; личностные; межличностные.
• Получение работы: заключение контракта, виды контрактов, их последствия; испытательный срок.
• Что обязательно нужно выяснять соискателю до оформления трудовых отношений.
• Примеры поведения «хитрых» работодателей, «бесплатная» работа.
• Алгоритм и правила «правильного» трудоустройства. 

 Варианты оплаты:

Физическое лицо:

• оплатить обучение можно наличными в кассу учебного центра;
• картой через терминал Приватбанка в офисе;
• на сайте картой через калькулятор,
• квитанцией через Ощадбанк (Приватбанк),
• заключить договор через вайбер (телеграмм) и получить счет.

Юридическое лицо (предприятие):

• с р/с предприятия, где Вы работаете, для этого нужно заключить договор с учебным центром:

1. для договора нужно переслать нам на вайбер (098) 087-31-41 реквизиты предприятия,
2. ФИО директора и указать на основании какого документа он действует).

Наш адрес и телефоны:

• Украина, Киев, метро "Вокзальная", ул. Патриарха Мстислава Скрипника (бывшая ул. Николая Островского), 58.
  
• (098) 087-31-41, (095) 527-00-70
• вайбер (098) 087-31-41

Учебные материалы

Учебные материалы доступны в личном кабинете слушателя. Учебный материал включает в себя: учебное пособие по предметам, тесты, задания, библиотеку. Учебный материал является дополнительным материалом к очным занятиям.

Вид личного кабинета слушателя

Учебное пособие в личном кабинете. Рекомендуемый браузер Mozilla Firefox.

Библиотека

Образование:

• Киевский университет туризма, экономики и права, Менеджмент организаций, магистр менеджмента.
• Киевский техникум гостиничного хозяйства: специальность - техник-организатор, получила рабочие специальности: администратор, бармен, повар, официант.

Опыт работы:

• ООО "Новотек сервис",  кафе "Таки Страви", управляющий;
• ООО "Кофеин", Директор киевских кофеин;
• ООО "Пивкофф Плюс", Директор по открытию ресторана;
• ООО "Зелений Гай" кафе "Днепр" , управляющий;
• ООО "РТМ" ресторан "Штаб-Квартира", и.о. директора, ст. администратор;
• ООО "Пивкофф" кафе "Кавярня", менеджер кафе;
• Р/к «River Palace», бармен, официант;
• Высшее профтехучилище 1, преподаватель;
• Киевский техникум гостиничного хозяйства, преподаватель.

Профессиональные навыки:

• Открытие предприятий ресторанного бизнеса «с нуля»;
• Анализ и планирование финансовой деятельности предприятия;
• Финансовая и товарная отчетность; работа с документацией;
• Работа с программами: «TRIO», «R-Keeper. Store House 4», «1 С:», «D-2», «Клиент – банк»; работа с ЭККА, КД;
• Разработка меню, прейскуранта, коктельной карты, инструкционно - технологических и калькуляционных карт;
• Разработка и внедрение программ лояльности клиентам;
• Подбор и обучение персонала; разработки и внедрение программ обучения и повышения квалификации для персонала;
• Организация и проведение банкетов;
• Работа с поставщиками;
• Работа с музыкальными коллективами.

Высококлассный ресторатор-практик с опытом работы преподавателя и бизнес-тренера.

Образование:

• Институт туризма, г. Киев, "Менеджмент ресторанного сервиса"
• Государственный Университет «Львівська політехніка», г. Львов, инженер-технолог "Технологія бродильних виробництв і виноробство"

Дополнительное профессиональное образование:

• Учебно-консультационный отдел "Дежавю" ("Козырная карта"), г. Киев, Директор ресторана
• Курсы барменов БКК, г. Львов

Опыт работы:

• Руководитель проекта запуска материальных и нематериальных программ и производств "ЕСЕМ Медиа Group" в Украине,
• Директор клуба-ресторана "Петрович", г. Киев
• Руководитель проекта запуска гостинично-ресторанного комплекса "Бульварная горка", г. Феодосия
• Руководитель проекта реконструкции ночного клуба "Ред Бул", г. Львов
• Руководитель гостиничного комплекса "Би энд ПИ, ЛТД"
• Главный администратор Развлекательного комплекса «Frеедом» и другие проекты.

Проводит тренинги и обучение персонала с выездом в ресторан, отель. Проводит профессиональные консультации  директоров и владельцев ресторанов.