Курсы Шоколатье в Киеве

перейти на украинский сайт

По окончанию курса Вы будете уметь:

• Делать шоколадные конфеты и шоколад для продажи
• Вы получите знания, которые позволят Вам работать с шоколадом  в условиях дома или производства. 
• Будете знать какие ингредиенты использовать для производства конфет, разберетесь в преимуществах и недостатках.

Продукты в стоимость не входят.

После окончания обучения выдается диплом.

Программа обучения

Какао

• Что такое какао и где он растет (терруар, особенности климата, сорта какао).
• Виды, особенности происхождения, доли в мировом урожае, области применения, процессы переработки урожая. Сбор урожая, ферментация, сушка.

Шоколад

• Состав шоколада. Виды шоколадов, различия между текстурами и вкусами. Соотношение ингредиентов, что такое молочный, темный и белый шоколад. Какую роль решает ваниль и что такое ванилин.

Какао-масло.

• Свойства и характеристики, Сравнение какао-масла с другими жирами.
• Содержание масла в какао бобах, способы получения. Роль какао масла в производстве шоколада. Кристаллизация и полиформизм какао-масла. Образование кристаллов, образование кристаллической решетки, виды кристаллов.

Суть темперирования.

• Роль темперирования или как происходит кристаллизация. Почему шоколад седеет и покрывается пятнами. В каких случаях шоколад деформируется, трескается и липнет к рукам после охлаждения.
• Практика: Темперирование шоколада 3-мя способами: на доске, калетами и посевом микрио. Каждый участник в течение курса попробует самостоятельно темперирование всеми тремя способами.

Оборудование и материалы для производства шоколадных конфет 

• Меланжер.
• Виды форм для шоколадных конфет
• Поликарбонатные формы для конфет VS силиконовые. Работа с поликарбонатом
• Формы для шоколадных плиток
• Другой инвентарь для конфет

Декор шоколадных конфет

• Подготовка шоколада и глазури
• Использование ацетатных листов
• Колористика и окрашивание форм
• Работа с красками для шоколада
• Окрашивание форм для корпусных конфет.
• Виды декора.

Начинки

• Что такое эмульсия на примере начинки ганаш. Условия для получения качественной эмульсии.
• Влияние баланса жира и воды. Сроки хранения. Жировая начинка. Особенности. Сроки хранения. Баланс жиров как фактор плотности.
• Реология, плотность, стабильность, хранение;
• Особенности меланжера и его возможности, пасты, мука.
• Выбор темперирующей машины. Что такое Batch tempering и Continuous tempering.
• Как приготовить марципан.
• Крем как начинка для конфеты.
• Конфи на основе фруктов и овощей.

Заливка корпусных конфет

• Теоретическая часть: рецептуры ганашей (начинок). Как работает формула ганаша. Обсуждение формул для разных видов шоколада и разных видов конфет — корпусных, нарезных и трюфелей.
• Вкусы и их сочетания. Метод Food Pairing. Интуитивный подбор вкусов. Удачные вкусовые сочетания. Как тестировать вкусы.
• Ингредиенты, необходимые для производства конфет. Алкоголь, масло, сливки, фруктовое пюре, экстракты. Необходимы расходные материалы.
• Домашнее задание: каждая группа разрабатывает рецепт конфеты с заданным ингредиентом.

Приготовление

• Разбор типичных ошибок при приготовлении ганашей
• Отмериваем ингредиенты на начинки.
• Приготовление начинок — на основании формулы рецептуры каждая группа делает 5 разных вкусов начинок.
• Разбор типичных ошибок в технологии изготовления конфет
• Заполнение начинкой залитых вчера корпусов
• Отсаживание трюфелей
• Заливка нарезных конфет в рамы и в формы
• Глазируем и обваливаем трюфели
• Глазируем и украшаем нарезные конфеты
• Закрываем дно у корпусных конфет
• Дегустация и обсуждение вкусов (обязательная обучающая часть).

 Рецепты конфет:

Трюфели (на выбор):

• Чай матча
• Сливочный Апельсин
• Лесной Орех
• Пряный Кокос имбирь и чили
• Мадагаскарский ванильный темный и белый ганаш
• Темный шоколадом и голубым сыром.

Нарезные пралине (на выбор):

• Малиновое пралине
• Гречневой пралине
• Пралине с бобами Тонка
• Ореховое пралине с печеньем
• Миндальное пралине с маракуйей и воздушным рисом
• Пралине с кедровые орехом и сухими грибами

Нарезные двухслойные ( на выбор):

• Мята-малина марципан
• Маракуя — ваниль Passion Vanilla
• Персик — Фисташка
• Кокос-кардамон
• Манго лайм и Чили
• Кофе и пралине фундука

Корпусные простые (на выбор):

• Клубника с бальзамическим уксусом кремозо
• Гречка ряженка
• Лаванда Маракуя
• Имбирь — жареный шоколад
• Чай масала
• Сливочная карамель

Корпусные сложные двухслойные (на выбор):

• Малина — васаби
• «Намибия» Маракуя,ванильный ганаш и фундучное пралине.
• Мак и малина
• Марципан лайм
• Клубника со сливками
• Голубой сыр и грецкий орех

Фото курса:

 Варианты оплаты:

Физическое лицо:

• оплатить обучение можно наличными в кассу учебного центра;
• картой через терминал Приватбанка в офисе;
• на сайте картой через калькулятор,
• квитанцией через Ощадбанк (Приватбанк),
• заключить договор через вайбер (телеграмм) и получить счет.

Юридическое лицо (предприятие):

• с р/с предприятия, где Вы работаете, для этого нужно заключить договор с учебным центром:

1. для договора нужно переслать нам на вайбер (098) 087-31-41 реквизиты предприятия,
2. ФИО директора и указать на основании какого документа он действует).

Наш адрес и телефоны:

• Украина, Киев, метро "Вокзальная", ул. Патриарха Мстислава Скрипника (бывшая ул. Николая Островского), 58.
  
• (098) 087-31-41, (095) 527-00-70
• вайбер (098) 087-31-41

 Вопрос-ответ

Как будет проходить обучение?

Первые 3 занятия по курсу - это теория. Дальше Вы будете учиться нарезать овощи и фрукты. Для этого Вам необходимо будет принести на занятия продукты.  Следующий этап обучения  -  разделка рыбы, птицы, нарезка мяса. 

На занятиях по украинской кухне Вы будете учиться готовить блюда национальной украинской кухни по рецептам для предприятий ресторанного хозяйства. Перед первым занятием Вы с группой обсудите меню, сделаете калькуляцию этих блюд для всей группы. Перед началом практического занятия, слушатели покупают продукты в магазине "Мегамаркет", который находится  сразу возле учебного центра. Стоимость продуктов примерно 30-40 грн на 1 практическое занятие. В конце занятия слушатели дегустируют блюда, и имеют возможность забрать их домой.

Сколько практических занятий по курсу?

11 практических занятий, из низ на 3 занятия продукты предоставляет учебный центр.

В какие дни недели будет   проходить обучение?

Основные занятия   по кулинарии проходят в понедельник среду и пятницу. Дополнительные занятия (чайная карта; кофе, методы приготовления и подачи) проходят  иногда во вторник и четверг.

Можно ли  закончить курс быстрее?

Курс можно закончить быстрее, если посещать занятия по несколько  раз в день. Например, если Вы учитесь  с 12:00 до 15:00 и с 15:00 до 18:00 через день. Также, можно посещать 3 занятия в день (и с  18:30 до 21:30). В вечернее время можно посещать занятия только через день. 

А если я работаю день через день, два через два, три через три, могу ли я проходить у Вас обучение?

Да, можете. Приходите со своим графиком в учебный центр и администратор постарается составить расписание занятий наиболее подходящее для Вас. Но срок обучения в таком случае увеличится.

Что с собой нужно брать на занятия?

С собой на занятия нужно брать сменную одежду: китель или фартух, головной убор.

Выдаются ли учебные материалы или нужно вести конспект?

При заключении договора выдается доступ в личный кабинет слушателя. В нем находится вся теория по курсу, сборники рецептур для предприятий ресторанного хозяйства, библиотека.  Для регистрации Вам необходимо взять с собой электронный адрес. Вести конспект Вы можете, для этого Вам необходимо принести тетрадь и ручку.

Есть ли экзамены или зачеты?

В конце курса есть  экзамен по приготовлению блюд украинской кухни. После окончания обучения Вам необходимо будет сдать письменную дипломную работу.

Какой документ я получу в конце обучения?

Диплом повара 3 разряда на украинском языке. Можно получить диплом повара на английском языке (при предоставлении копии загранпаспорта или перевода фамилии и имени).